Une rencontre par une belle journée d'été, lors d'un tournage pour Côté Cuisine... des points communs, une passion commune... Et voilà que Chef Damien propose à la Soissonnaise qui vit à Rennes, Marie-Laure, et à la rennaise qui vit à soissons (ça c'est moi!)  d'éllaborer une recette croisée pour le Salon du blog.... et voici donc, sur une idée de Marie-Laure, notre recette gourmande:

Saint-Jacques entre Bretagne et Picardie...

Il vous faut, pour 6:

  • 18 noix Saint-Jacques
  • 6 galettes de blé noir
  • 18 tranches d'andouille de Guémené
  • 250g de haricots secs de Soissons
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 25cl de crème liquide 
  • 1 tranche de lard fumé
  • sel et poivre du moulin
  • piment d'Espelette
  • beurre demi-sel

La veille, mettez les haricots de Soissons à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant environ 12 heures.

Le lendemain, ôtez la peau des haricots, qui est un peu épaisse (facultatif, mais le résultat n'en sera que meilleur).

Epluchez l'oignon et la carotte et les détailler en gros dés.

Réunissez les haricots, l'oignon, les carottes, le lard fumé et le bouquet garni dans une casserole. Couvrez d'eau et mettez à cuire jusqu'à ce que les haricots soient vraiment tendres.

Une fois les haricots cuits, enlevez le lard, le bouquet garni et les carottes, puis mixer les haricots avec une partie de l'eau de cuisson pour obtenir une purée lisse et assez liquide. Rajouter la crème liquide et réserver.

Découpez 18 bandes de 2.5 cm de largeur environ dans les galettes de sarrasin.

Dans une casserole, faites fondre environ 40 gr de beurre et beurrez les bandes de galette à l'aide d'un pinceau.

Enrouler les bandes autour de cercles inox réalablement recouverts de papier sulfurisé, et maintenir les bandes à l'aide d'un trombone. Si vous n'avez pas de cercles, aidez vous de petite boîtes de conserves, dont vous aurez ôté les deux couvercles (type boîtes de thon).

On peut également utiliser un rouleau à pâtisserie en bois, recouvert de papier alu et de papier sulfurisé. On peut ainsi mettre plusieurs bandes de galette autour du rouleau, que l'on fixe grâce au beurre que l'on applique sur le bout de chaque bande avec le pinceau.

Enfournez 5 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Laissez refroidir et décerclez délicatement, en faisant glisser.

Réchauffez la crème de haricots, rectifiez l'assaisonnement, puis versez dans le siphon. SI vous n'avez pas ôtez les peaux des haricots, passez au tamis. Ajoutez deux cartouches de gaz au siphon, secouez deux à trois fois.

Au moment de servir, poêlez les Saint-Jacques dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, 30 secondes par face pour qu'elles restent tendres et translucides. Vous pouvez également les cuire à la plancha. Salez et poivre.

En même temps, poêlez à sec les tranches d'andouille quelques secondes à feu vif.

Pour le service, disposez une Saint-Jacques sur un cercle de galette. Posez l'andouille par dessus. Servez 3 Saint-Jacques par convive.

Terminez par l'espuma de haricots de Soissons, que vous saupoudrerez d'une pincée de piment d'espelette.

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Un grand merci à Pénélope, Doria et Sandrine pour les photos...

Merci aussi à Chef Christophe pour la plancha improvisée!!!!