Artisan chocolatier...

J'habite une petite ville.... Quand le bruit s'est répandu, qu'un nouveau chocolatier s'installait courant novembre dans cette ville ma curiosité a été éveillée. Je suis donc allée découvrir cette jolie boutique, faire deux ou trois emplettes, et j'avoue que j'ai été fort agréablement surprise. Je suis donc retournée voir Jean-François Féron pour lui demander si je pouvais passer un petit moment en sa compagnie pendant qu'il réalisait chocolats et macarons. Rendez-vous fût pris, et c'est samedi dernier que ce remarquable artisan m'a proposé d'aller à sa rencontre.

Ce jeune homme de 24 ans a un parcours totalement atypique. Il passe son baccalauréat en 2004, mais ne sait absolument pas vers quelle études s'orienter. Il débute donc une 1ère année de Droit, sans grande conviction et recherche en même temps un petit job pour financer ses études. Un grand chocolatier reimois, recherche un extra sans expérience... Jean-François va débuter près de Hugues Jubin, il fera la plonge, puis un peu d'enrobage. Etant gourmand (sa Maman cuisine beaucoup) et curieux, il va très vite avoir envie de découvrir ce métier. Peu à peu il apprend des techniques.

Oubliées les études de droit, Jean-François décide de se tourner vers un BTS de marketing, tout en travaillant toujours à "La petite Friande". Il s'investit de plus en plus dans le "labo", progresse et a beaucoup de liberté. Des travaux de rénovation et de rajeûnissement "ouvre" la vitrine du laboratoire de ce célèbre chocolatier sur la rue. Jean-François travaille maintenant devant les passants et accroît énormément ses connaissances.

En décembre 2008, l'idée de faire seul son chemin s'impose à lui. Il a une envie, revenir dans l'Aisne, où il est né. Il passe brillament son CAP de chocolatier en candidat libre, c'est le "sésame" qui permet d'obtenir le titre d'artisan.

Se lancer en période de crise???? Il étudie évidemment le marché, démarche les banques, mais, BTS de marketing oblige, le projet est bien ficelé, les banques suivent et c'est donc le 12 novembre que s'est ouvert sa boutique-atelier, à Soissons. Si vous passez au 9 rue de la Buerie, vous apercevrez sûrement Jean-François devant son "enrobeuse", en train de réaliser des ganaches, ou devant son superbe four à macarons. Depuis cette date, il a réalisé plus d'1,2 tonne de chocolat... Le nombre de macarons ne se compte plus! bouche à oreille aidant, les macarons sont énormément demandés...

Les secrets de ses macarons:

Les macarons sont réalisés sans vieillir les blancs d'oeufs. Quant au tant pour tant, il n'est pas tamisé: en effet, Jean-François a beaucoup investit dans son matériel et a acquit un Stephan, qui lui permet d'éviter cette opération indispensable. J'ai assisté à la réalisation de délicieux macarons au chocolat et j'ai appris à réaliser le sirop que l'on incorpore au tant pour tant pour obtenir une jolie meringue. Jean-François fait cuire ses macarons sur des plaques de tôles spécialement réalisées pour lui. Ces plaque n'ont pas d'inertie thermique comme les trditionnelles plaques de four et elles permettent un décollement plus aisé. La cuisson des macarons s'effectue à 140°, pendant 15 minutes, avec une ouverture du four 2 à 3 fois en cours de cuisson pour évcuer la vapeur.

Jean-François m'a également livré quelques secrets à propos de ses chocolats, tous plus délicieux les uns que les autres. J'ai particulièrement aimé la ganache au café. Mias plutôt que de vous en parler, je vous invite à aller rencontrer Jean-François et déguster ses chocolats...

Comments

[mab]

ùais il va falloir que tu mes donnes l'adresse !!!!

[herve]

Super ce reportage sur cet artisan chocolatier je lui souhaite sincèrement beaucoup de sucès.
Ces macarons ont l'air fantastique
Hervé

[Diane-plop]

Bonsoir Laurence
Quelle chance un excellent chocolatier à Soissons...avec un avenir bien prometteur. Ils ont hélàs tendance à disparaître dans les petites villes au profit des grandes agglomérations.. Dans ma ville il n'y en n'a pas digne de ce nom
Que des franchisés, ou enseigne ne fabricant pas leurs produits ....
Bises Laurence
Très bonnes fêtes de fin d'année
Patricia - La Table de Pénélope

[mammilou-mijo]

Tu as dû te régaler!
Merci pour les petits secrets partagés:-)!

[Laurence]

Quelle belle rencontre !
Ahhh si j'habitais à côté, j'irai rendre visite à ce talentueux artisan :)
Bons prépartifs et Joyeux Noël Laurence
Bise
Laurence