La Popote de Lolo

Dessert de fêtes...

Lolo B — Mon, 21 Dec 2009 20:31:00 GMT

Voici une idée de dessert très gourmand... à réaliser pour les fêtes, des Tartes au chocolat, façon mendiants...

Il vous faut, pour une douzaine de tartelettes (ou pour une tarte 12 personnes):

270 gr de farine
170 gr de beurre demi sel
1 blanc d'oeuf
80 gr de mélange spéculoos-pistaches-noix-amandes
55 gr d'amandes entières mondées
55 gr de pistaches mondées
200 gr de chocolat noir
10 cl de crème fleurette
1 grosse CS de miel

Pour le mélange spéculoos-pistaches-noix-amandes:

J'ai toujours ce genre de mélange dans mes placards, tout comme la poudre de pain d'épice, la poudre de biscuits de reims. Ces poudres se conservent très bien pendant plusieurs semaines dans des bocaux à confiture.

Faites torréfier à sec les pistaches, noix et amandes puis mettez les dans le bol de votre robot avec des spéculoos et mixez grossièrement. Vous pourrez utiliser ce mélange dans des salades de fruits, dans des gâteaux, des yaourts, du fromage blanc.....

Pour la pâte:

Préchauffez votre four, th 180°.

Mettez la farine, le beurre, le mélange spéculoos et le blanc d'oeuf dans le bol de votre robot et mixez jusqu'à obtention d'une boule. Réservez au frais au moins 1/4 d'heure.

Couvrez vos moules à tartelettes de papier sulfurisé et recouvrez de pâte. Piquez à l'aide d'une fourchette, couvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisée et de légumes secs (pour que la pâte ne lève pas), enfournez pendant 10 mn.

Pendant ce temps, préparez la ganache:

Cassez le chocolat en petit morceaux.

Faites chauffer la crème fleurette et versez sur le chocolat, mélangez. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de mélange au spéculoos dans la ganache.

Sortez les fonds de tartelette du four, ôtez les légumes secs et le papier et versez la ganache. Parsemez amandes et pistaches.

Dans une casserole, faites chauffer le miel pour qu'il soit bien liquide. Otez du feu et répartissez une cuillère à café sur chaque tartelette. Enfournez à nouveau 10 mn.

Sortez du four, laissez refroidir et couvrez le dessus des tartelettes, saupoudrez le bord de sucre glace.

Réalisez ces tartelettes quelques heures (voir la veille) avant de déguster, elles n'en seront que meilleures!

Artisan chocolatier...

Lolo B — Sun, 20 Dec 2009 18:06:00 GMT

J'habite une petite ville.... Quand le bruit s'est répandu, qu'un nouveau chocolatier s'installait courant novembre dans cette ville ma curiosité a été éveillée. Je suis donc allée découvrir cette jolie boutique, faire deux ou trois emplettes, et j'avoue que j'ai été fort agréablement surprise. Je suis donc retournée voir Jean-François Féron pour lui demander si je pouvais passer un petit moment en sa compagnie pendant qu'il réalisait chocolats et macarons. Rendez-vous fût pris, et c'est samedi dernier que ce remarquable artisan m'a proposé d'aller à sa rencontre.

Ce jeune homme de 24 ans a un parcours totalement atypique. Il passe son baccalauréat en 2004, mais ne sait absolument pas vers quelle études s'orienter. Il débute donc une 1ère année de Droit, sans grande conviction et recherche en même temps un petit job pour financer ses études. Un grand chocolatier reimois, recherche un extra sans expérience... Jean-François va débuter près de Hugues Jubin, il fera la plonge, puis un peu d'enrobage. Etant gourmand (sa Maman cuisine beaucoup) et curieux, il va très vite avoir envie de découvrir ce métier. Peu à peu il apprend des techniques.

Oubliées les études de droit, Jean-François décide de se tourner vers un BTS de marketing, tout en travaillant toujours à "La petite Friande". Il s'investit de plus en plus dans le "labo", progresse et a beaucoup de liberté. Des travaux de rénovation et de rajeûnissement "ouvre" la vitrine du laboratoire de ce célèbre chocolatier sur la rue. Jean-François travaille maintenant devant les passants et accroît énormément ses connaissances.

En décembre 2008, l'idée de faire seul son chemin s'impose à lui. Il a une envie, revenir dans l'Aisne, où il est né. Il passe brillament son CAP de chocolatier en candidat libre, c'est le "sésame" qui permet d'obtenir le titre d'artisan.

Se lancer en période de crise???? Il étudie évidemment le marché, démarche les banques, mais, BTS de marketing oblige, le projet est bien ficelé, les banques suivent et c'est donc le 12 novembre que s'est ouvert sa boutique-atelier, à Soissons. Si vous passez au 9 rue de la Buerie, vous apercevrez sûrement Jean-François devant son "enrobeuse", en train de réaliser des ganaches, ou devant son superbe four à macarons. Depuis cette date, il a réalisé plus d'1,2 tonne de chocolat... Le nombre de macarons ne se compte plus! bouche à oreille aidant, les macarons sont énormément demandés...

Les secrets de ses macarons:

Les macarons sont réalisés sans vieillir les blancs d'oeufs. Quant au tant pour tant, il n'est pas tamisé: en effet, Jean-François a beaucoup investit dans son matériel et a acquit un Stephan, qui lui permet d'éviter cette opération indispensable. J'ai assisté à la réalisation de délicieux macarons au chocolat et j'ai appris à réaliser le sirop que l'on incorpore au tant pour tant pour obtenir une jolie meringue. Jean-François fait cuire ses macarons sur des plaques de tôles spécialement réalisées pour lui. Ces plaque n'ont pas d'inertie thermique comme les trditionnelles plaques de four et elles permettent un décollement plus aisé. La cuisson des macarons s'effectue à 140°, pendant 15 minutes, avec une ouverture du four 2 à 3 fois en cours de cuisson pour évcuer la vapeur.

Jean-François m'a également livré quelques secrets à propos de ses chocolats, tous plus délicieux les uns que les autres. J'ai particulièrement aimé la ganache au café. Mias plutôt que de vous en parler, je vous invite à aller rencontrer Jean-François et déguster ses chocolats...

Apéros de fêtes...

Lolo B — Thu, 17 Dec 2009 19:16:00 GMT

N'oubliez pas que si vous êtes dans la région vendredi 18 décembre, vous pouvez me retrouver en compagnie de Chef Damien, pour un apéro dédicace, à la Librairie du Centre, Place Fernand Marquigny, à partir de 18 heures...

Et comme je vous parle d'apéro, voici une petite recette festive, simple à réaliser, à servir à l'heure de l'apéro, ou en entrée :

Crème de céleri, étolie de pain d'épice et foie gras...

Il vous faut:

une boule de céleri rave
1 ou 2 oignons
1 CS huile olive
500 ml de bouillon (légume de préférence, ou poule)
du poivre
un filet de crème fleurette
2 tranches de pain d'épices
quelques copeaux de foie gras

Pelez les oignons et coupez-les en lamelles. Faites revenir dans & CS d'huile d'olive.

Pendant ce temps, épluchez le céleri et coupez-le en dés. Rincez et ajoutez aux oignons. Mélangez. Mouillez avec environ 500 ml de bouillon, poivrez (pas de sel, le bouillon est déjà salé), couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 25 minutes.

Quand le céleri est cuit, mettez-le dans le bol de votre blender, versez un peu de bouillon et mixez. Vous devez obtenir une soupe un peu épaisse. Rectifiez avec un peu de bouillon si elle est trop épaisse. Ajoutez un filet de crème fleurette, mixez encore. Sevez dans de petits verres avec un peu de pain d'épice et des copeaux de foie gras.

Pour que ce soit encore meilleur, coupez le pain d'épice à l'aide d'un emporte pièce, beurrez les formes obtenues de chaque côté à l'aide d'un pinceau et passez à four doux (130°) pendant 10 à 15 minutes (Vous pouvez préparer ces petites découpes de pain d'épices à l'avannce et les conservez dans une boîte hermétique).

Cette crème de céleri peut être réalisée un ou deux jours à l'avance, pour vous permettre de vous organiser.

Vous pouvez évidemment servir en entrée, et augmenter dans ce cas la quantité sevie.

Astuce: quand vous découpez les étoies de pain d'épice, conservez les chutes, que vous psserez en même temps au four et que vous mixerez ensuite. ous obtenez ainsi de la poudre que vous parsèmerez sur cette crème ou sur du pain d'épice ou un dessert. Cette poudre se conserve ds un bocal hermétique.

Occupée!!!

Lolo B — Wed, 16 Dec 2009 19:08:00 GMT

Un mercredi de plus... qui nous rapproche encore un peu de Noël...Un mercredi cuisine... Un petit tour au marché tout d'abord, il y avait très peu de monde d'ailleurs pour affronter le froid! De petites recettes apéritives pour les fêtes et un dessert fort gourmand... des testeurs venus sur place... et un mercredi qui passe très très vite!

les recettes testées et validées:

chutney aux figues

crème de céleri au pain d'épices et copeaux de foie gras

verrines saumon, betterave et granny, sauce citron vert

Vous retrouverez bientôt ces recettes sur le blog, et samedi dans le journal

Réconfort...

Lolo B — Tue, 15 Dec 2009 19:57:00 GMT

Une semaine professionnelle très difficile, des gens très agressifs... des horaires qui ne ressemblent plus à grand chose... Alors ce midi, alors que l'heure habituelle du repas était largement passée, et que ma puce avait déjeuné seule, je me suis octroyé un petit réconfort.... Un Café gourmand, afin de repartir de bon pied jusqu'à ce soir...

Voici une des recettes de ce réconfort gourmand, des sacristains canelle...

Peut-on réellement parler de recette d'ailleurs???

Il vous faut une pâte feuilletée (du commerce), une cuillère à soupe de canelle moulue, une à deux cuillères à soupe de sucre en poudre, un jaune d'oeuf...

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez votre pâte sur le plan de travail, et à l'aide d'un pinceau, couvrez de jaune d'oeuf. Saupoudrez ensuite le sucre et la canelle mélangés.

Découpez des bandes et déposez-les sur une plaque de four couverte d'une feuille sulfurisée.

Mettez au frais environ 15 minutes puis enfournez eniron 9 minutes.

Servez avec une salade d'oranges marocaine.

Ces sacristains sont simplissimes à réaliser vous pouvez décliner les parfums... A vous de laisser jouer votre imagination... gingembre (avec du chocolat par exemple), safran, vanille... selon le dessert qu'ils accompagneront...

Bavardages...

Lolo B — Mon, 14 Dec 2009 18:35:00 GMT

Les fêtes approchent... Un week-end pour réfléchir à des recettes festives... des essais multiples et gourmands de petits gâteaux... une entré apéritive fortement appréciée... Un cours particulier de macarons chez un jeune professionnel passionné, Jean-François Féron (je vous en parle très vite)... évidemment quelques ouvrages...des cadeaux à préparer... Bref, c'est encore un week-end agréable et trop court qui s'est terminé!

* * *

Le prochain week-end s'annonce tout aussi riche et chargé... A commencer par vendredi soir (18 décembre)...Cette rencontre était prévue depuis quelques temps mais nous avions été obligé de la reporter. Si vous êtes dans la région, n'hésitez pas à venir nous rencontrer autour de nos deux livres collectifs...

Au quotidien...

Lolo B — Thu, 10 Dec 2009 17:42:00 GMT

Au quotidien, j'essaie de varier les menus, de cuisiner des légumes, plutôt que de la viande... du poisson... Evidemment, j'improvise souvent et toutes mes recettes quotidiennes n'apparaîssent pas sur ce blog... Toutefois, je cuisine souvent des grosses crevettes de Madagascar, par goût, et puis parce que c'est très rapide à accomoder et elles permettent d'associer maintes saveurs...

Aujourd'hui voici une association sucrée salée qui a ravi nos papilles:

Crevettes marinées au miel...

Il vous faut, pour 2 personnes:

une vingtaine de grosses crevettes roses (fraîches ou surgelées)
1 citron vert
1 CS de miel
quelques gouttes de sauce pimentée ou de tabasco
quelques feuilles de coriandre
2 CS de sauce Sukiyaki Kikkoman
sel et poivre du moulin
un filet d'huile d'olive

Accompagnement:

3 petites courgettes
un filet d'eau
environ 30 gr de beurre demi-sel
sel et poivre du moulin

Pelez les crevettes en ôtant la tête, la queue et le petit "boudin" noir, réservez dans un saladier. Versez ensuite le miel, la sauce pimentée, la sauce Kikkoman, quelques feuilles de coriandre finement émincées, le sel et le poivre. Zestez le citron vert (non traité), et pressez-le. Ajoutez zeste et jus aux crevettes. Mélangez et conservez au frais pendant au moins une heure, afin que les différents parfums se mélangent.

2à minutes avant de servir, préparez les courgettes. Lavez-les et à l'aide d'une cuillère parisienne, découpez-les.

Dans une sauteuse, versez les courgettes. Ajoutez un filet d'eau (environ 5 mm de hauteur). Coupez le beurre en copeau et disposez-le sur les petites billes de courgettes. Faites cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Quand les courgettes prennent une belle couleur, elles sont prêtes.

Versez un filet d'huile d'olive dans un wok ou une poêle, ajoutez les crevettes. Faites les rapidement revenir, ajoutez la marinade, et faites réduire à feu vif. Mélangez pour bien enrober les crevettes de cette sauce sirupeuse. Servez sur un lit de petites billes de courgettes.

Simplissime et gourmand...

Lolo B — Mon, 07 Dec 2009 19:12:00 GMT

Voici une idée simplissime à réaliser... de délicieux Mendiants tout blancs, pour régaler les gourmands...

Il vous faut des fruits confits (ici clémentines, fraises, cerises...) et des fruits secs que vous aurez pris soin de torréfier à sec quelques minutes au four ou dans une poêle... Du chocolat blanc de couverture de bonne qualité (Merci ma petite Sandrine!!!!) fondu à température très douce...

Etalez le chocolat fondu sur du marbre, à défaut, sur des plaques couvertes de papier sulfurisé.... Déposez les fruits... laissez refroidir et dégustez à l'heure du café....

avant refroidissement

Recette light, avant les fêtes....

Lolo B — Sat, 05 Dec 2009 09:36:00 GMT

Je crois que depuis quelques jours tout le monde pense au fête, et l'on voit partout fleurir de délicieuses recettes, toutes plus gourmandes les unes que les autres... Alors pour ma part, ce sera une recette très simple, goûteuse et légère, une recette d'avant-fêtes...avec une cuisson réalisée exclusivement à la vapeur.

Roulés sole et saumon et flan de légumes du sud....

Il vous faut, pour les roulés de poisson:

2 à 3 petits filets de soles par personne (selon l'appétît)
une tranche de saumon fumé par personne

pour les flans:

vous pouvez utiliser de la ratatouille maison (environ 300 gr). Pour ma part (afin un stock d'Aucy à écouler) j'ai utilisé une boîte de caponata d'aubergines,

du sel et du poivre du moulin
une pincée de curcuma
2 blancs d'oeufs
60 gr de crème fraîche

Réalisez tout d'abord la mousse de légumes:

Videz la boîte de caponata dans votre blender, en veillant à ne pas mettre trop de liquide.

Ajoutez du sel, du poivre, le curcuma et la crème et mixez. Vous obtenez une purée de légumes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Montez les blancs en neige et ajoutez délicatement la purée de légumes.

Beurrez des ramequins de porcelaine et versez la préparation. Faites cuire à la vapeur 40 minutes (J'ai évidemment utilisé mon superbe vitacuisine SEB).

Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, faites cuire au four (th 180°) au bain-marie pendant 40 minutes environ.

Pour les petits roulés de sole, rien de plus simple: étalez les filets de sole sur votre plan de travail. Découpez les tranches de saumon fumé en 2 pour qu'elles aient environ la même largeur que les filets de sole. Roulez et maintenez à l'aide d'un pique (il en existe maintenant de diverses sortes dans les grandes surfaces où chez Casa).

Pour ajoutez de la couleur, vous pouvez déposez quelques jeunes pousses d'épinards. Ne salez pas vos roulés, car le saumon est suffisament salé pour donner du goût aux filets de sole.

Déposez ces petits roulés dans les paniers du cuit-vapeur et faites cuire dix minutes.

Vous pouvez réchauffer les mousses de légumes dans un second panier, pendant la cuisson du poisson.

Démoulez les mousses de légumes sur les assiettes de service. Déposez deux ou trois roulés de sole. Servez accompagné d'une émulsion vinaigre balsamique, huile de noisette, coriandre, avec pourquoi pas quelques noisettes torréfiées à sec et concassées...

Gourmande...

Lolo B — Wed, 02 Dec 2009 16:40:00 GMT

Je ne sais pas si vous savez que Sophie Dudemaine a sortit un nouveau magazine de cuisine... Un de plus me direz vous! Mais celui-ci est simple, beau... et il s'intitule "GOURMANDE".....et il a un atout supplémentaire: mon amie Sandrine y tient une rubrique...

Si vous ne l'avez pas encore courez l'acheter... Vous y retrouverez même une de mes recettes!

Pour ma part, le mercredi fut gourmand... la preuve en images: congolais, fudges, tartelettes poires et pommes caramel au beurre salé...et petit gilet!