Certains pensent déjà à l'automne... Mais l'été est encore là avec ses derniers fruits (Français bien sûr) sucrés à souhait. C'est le cas du melon.

 

Il y a quelques semaines, j'ai eu le plaisir d'assister à un atelier de cuisine, autour du melon, atelier orchestré par Charles Soussin. Cette invitation avait pour but de faire connaître les méthodes de cultures et de  cueuillette   des producteurs français de melon.

Il existe beaucoup de types commerciaux de melons aux goûts et aux formes très différents.

En France,  le type de melon le plus consommé est le melon de type « charentais jaune » dont le nom n’a absolument rien à voir avec une quelconque origine géographique des départements de Charente et Charente-Maritime. Le melon Charentais jaune dégage tout naturellement de l’éthylène ce qui lui permet une maturation naturelle et par voie de conséquence  une acquisition de plus de 80 parfums et saveurs scientifiquement mesurables, contrairement au melon de type « charentais vert » qui – en ne dégageant que très peu d’éthylène – ne produit  seulement qu’une dizaine de ces  parfums et saveurs scientifiquement mesurables. Le charentais jaune sera donc beaucoup plus savoureux et le choisir c’est non seulement privilégier une production locale, mais également faire le choix d’une culture raisonnée. Ces melons sont cultivés selon une agriculture qui respecte l’environnement. Les producteurs plantent manuellement sous serre ou directement en plein champ dès le mois de mars et apportent une attention toute particulière à chaque étape de la culture.

 

Nous avons réalisé un repas autour de ce fruit, de l'entrée au dessert. Pour ma part je n'avais absolument jamais cuisiné le melon, ormis en soupe froide, en sorbet ou en confitures.
Charles nous a proposé de réaliser une tatin de melon, chèvre frais et roquette, puis des Croustillant de poulet et melon chaud et sa crème glacée au basilic et enfin un sorbet melon au gingembre et nous a surtout appris à cuire le melon. Ce fût donc une véritable découverte, et depuis, j'ai décliné plusieurs fois ses recettes, en les agrémentant selon le marché du jour.
C'est ainsi qu'au fil des dîners estivaux, j'ai réalisé des tatins de melon, en parts individuelles ou familiales.
Voici donc une des recettes, revisitée à ma façon:


Tatin de melon, Parme, roquette



Il vous faut pour 4 personnes:

 

  • 1 beau melon charentais
  • 1 pâte brisée
  • 15 g de beurre
  • 30 g de cassonade
  • 1 petit fromage de chèvre frais
  • 2 belles branches de thym frais
  • 1 belle poignée de roquette
  • 4 tranches très fines de jambon de Parme

 

Mettre une poêle à chauffer, faire fondre le beurre, faire dorer les tranches de melonde chaque côté 5 minutes à feu doux. Ôter le jus et réserver sur une assiette.

Dans la poêle, verser la cassonade et ajouter 1 cuillère à soupe d’eau.
Remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Verser le caramel dans 4 moules à tarte individuels légèrement huilé, chemiser et laisser refroidir.

Disposer dans le moule les tranches de melon en rosace, parsemer de thym frais.
Recouvrir de pâte brisée et glisser la pâte bien autour avec les doigts.

Enfourner à 190°C pendant 15 à 20 mn.

Lorsque la pâte est bien dorée, retourner les tartes à l’aide d’une assiette plate.

Émietter le chèvre à la fourchette, saler et poivrer.

Disposer le chèvre frais, le jambon de parme "effeuillé" sur la tarte tatin et déguster aussitôt avec quelques feuilles de roquette assaisonnées.

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atelier melon

melon