Dimanche dernier, je suis allée chez Dominique et Sylvie Pierru, pas très loin de chez moi. Ils sont héliciculteurs et  produisent du caviar d'escargots.

C'est ainsi que j'ai découvert un élevage d'escargots gros gris (Hélix aspersa), en effet, contrairement aux idées reçues, l'escargot de Bourgogne ne se reproduit pas en captivité.

L'élevage de Sylvie et Dominique compte environ 250 esgargots au mètre carré. L'élevage est situé en plein air. Quelle ne fût pas ma surprise en arrivant près de l'élevage de voir un corbeau pendu au milieu de cet élevage. Dominique nous explique que les corbeaux font des ravages et en fait, celui-ci sert d'exemple.... et ça marche! plus un seul corbeau aux alentours.

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Nous avons ensuite rejoint le laboratoire où se reproduisent les escargots et où l'on récolte les oeufs. Dans cet endroit, environ 40 000 gastéropodes se reproduisaient. Une fois la ponte effectuée et récoltée, l'endroit est totalement vidé et désinfecté, pour une prochaine période de ponte.

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(Dominique nous explique la reproduction)

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Nous avons ensuite visité le laboratoire, où les oeufs sont triés un à un!!!!

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Puis est venu le moment de la dégustation, avec un Chef aux fourneaux...Tout d'abord le caviar seul, vous sentez alors un goût de balade en forêt, de sous-bois, de champignons. Nous goûtons ensuite le caviar avec une huile au gingembre, réalisé par Sylvie, puis Damien nous fait goûter le caviar avec du bortsh, et avec une réduction de fânes de radis... J'ai adoré!

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Il existe plein de recettes raffinées avec ce caviar d'escargot, dont celle de Raphaël Barthélémy, Chef du restaurant Chez Rapahaël, l'oeuf brouillé à froid au caviar d'escargot.

Pour retrouver les recettes à base de caviar d'escargot, c'est par ici. Pour en savoir plus sur le caviar d'escargot, c'est par ici.

Merci Damien, Sylvie et Dominique, pour cet après-midi fort instructif!